拌

「拌」,是將一種或多種材料加上數種調味料拌合調製而成的烹調法。通常多用於酒席中的前菜,或是一般家庭的涼菜。

拌的材料十分廣泛,只要是合乎鮮嫩又脆爽的原則皆可使用,蔬菜多半是利用生的材料,也有利用葷類材料煮熟後與素料同拌的。通常單一性的拌菜多半是爽脆的蔬菜類,比如芹菜、小黃瓜、菜心、大頭菜等等。 這些材料皆需經過刀工的切割處理成絲、片 、丁或條等較小形狀,才能在拌後容易與調味料混合均勻並吸收入味。材料的搭配上可以全是生料而拌之,也可用生料拌熟料或是熟料拌熟料。

「熟拌」是指將材料經過燙煮或川一下,撈出後再改刀,然後拌入綜合調味料而成的菜。通常熟拌的肉類都要煮、至熟透再改刀,而蔬菜則是在滾水中,大火川燙一脫生即刻撈出,並且迅速浸入冷水中泡至涼透,瀝乾再拌,這樣才能保持蔬菜的美味及脆度。

熟拌的菜色也分兩種拌法,通常蔬菜都是熟後放涼拌之,而肉類、海鮮類則是趁熱拌的如拌蝦仁、拌腰絲等.

「生熟相拌」則是指熟的肉類或海鮮拌上生的瓜菜類,如雞絲拌紛皮,芹菜鴨條等,但是生熟相拌時有兩種拌法,一是生料與熟料切好後整齊排在盤上,再淋下調味料食時現拌的;另一種是利用拌炒的方式,將切過的生料及熟料放入鍋內與已混合煮滾的調味料,邊拌邊炒至均勻,即盛入盤內的「拌」法.

拌的調味料多半以「三合油」為基礎,三合油即是指醬油、醋、麻油各以一定的比例混合在一碗中,再加以適量的辛香料或芝麻醬或芥茉等來增香,總之拌的菜講究的是爽口脆嫩,所以自選料、川燙及混合調味料都要配合得好,才能「拌」出一盤好菜.